Mao, stinkender Tofu und Insektentee in Hunan

14 Feb 2013 | Comments | By Raphael Henkes

40 Stunden habe ich für mein erstes Tee-Abenteuer nach der Gründung der deutschsprachigen Min River Tea Webseite im Zug verbracht. Ich bin in eine von Chinas weniger bekannten Anbauregionen gefahren, der Hunan Provinz. Dran bleiben für mehr über vergammelten Tofu, Insektentee und ein paar überraschende Tee-Schätze...

Mit Lu Yao (rechts) bei Gaomaerxi Tea Industries (Händler für post-fermentierten Tee aus Anhua) in Huaihua

Chengdus Nordbahnhof, Mittwoch Abend, 19 Uhr. Vor dem Bahnhof haben sich die Menschen zu Tausenden versammelt, tibetische Familien, Wanderarbeiter und Geschäftsleute. Dies ist der Abfahrtsort unserer viertätigen Teereise in den Hunan. Mich begleitet Lu Yao, eine gute Freundin aus dem Süden Sichuans, die in Chengdu seit 6 Jahren ihren eigenen Tee Einzel- und Groβhandel betreibt. Hunan it eine im Süden Chinas gelegene Provinz, die im Landesinneren vor allem für ihre feurig-scharfe Küche, wie etwa den allgegenwärtigen 'stinkenden Tofu' (Tofu, der in einer Lake fermentiert und dann frittiert in einer Chillisauce serviert wird), und als Geburtsort für den „Vater“ der Volksrepublik, Mao Zedong bekannt ist. Auch wenn die Zeiten, in dene Rotgardisten zu Millionen die Pilgerreise in seine Heimatstadt Shaoshan antreten, unwiderruflich vorüber sind, ist die Stadt heute wieder ein vielbesuchtes touristisches Reiseziel.

Grüner Frühlingstee aus Hunan. Erinnert in Geschmack und Aussehen sehr an Zhuyeqing (Bambusblatt Tee aus Sichuan)

Unsere Tee-Mission

Mao Zedong und fermentierter Tofu in allen Ehren, der Grund unserer Reise ist ein anderer. Hunan ist nicht nur die Provinz, in der Chinas zweitgröβtes Teevolumen erzeugt wird, sondern auch das zu Hause einer Reihe im Westen (und zum einem Groβteil im Rest des Landes) weitgehend unbekannten Teesorten. Der Groβteil der Teeproduktion ist Grüntee gewidmet, Aushängeschild für Hunans Grüntee ist der Guzhang Maojian Tee (古丈毛尖), der auf jedem Teemarkt der Provinz angeboten wird. Währen der Tang Dynastie war er sogar Tribut-Tee für das Kaiserhaus. Der Tee ist nach seinem Ursprungsort benannt (Guzhang), besteht aus jungen, ganz leicht gekräuselten Blättern. 

Neben den üblichen Verdächtigen gibt es für kulinarische Abenteurer eine Teespezialität der besonderen Sorte - der sogenannte Insektentee. Er wird von ethnischen Minderheiten seit Jahrhunderten aus den Fäkalien blattfressender Insekten hergestellt und findet Südostasien, Macau und Hong Kong Abnehmer,

Als nächstes auf dem Programm - Hunans postfermentierter Tee (黑茶, hei cha)

Der Tee mit der goldenen Blume

Post-fermentierter Tee wird in einigen von Hunans Anbaugebieten schon seit Jahrhunderten hergestellt, doch erst im 16. Jahrhundert wurde er auch in anderen Landesteilen und später im Ausland bekannt. Bei der Herstellung von Hunans hei cha, wie auch beim Pu Erh Tee, findet eine mikrobielle Fermentation im eigentlichen Sinne des Wortes statt im Gegensatz zu der Oxidation bei anderen Teesorten, die oft als Fermentierung bezeichnet wird. Ein groβer Teil von Hunans post-fermentierten Teesorten durchläuft dabei zu einem gewissen Grad den als fahua(发花 wörtlich Bildung von Blumen)bezeichneten Prozess. Dieser Prozess wird in der Regel durch die Lagerung des Tees in einer feuchten Umgebung ausgelöst und resultiert in der Bildung eines Fungus, der aufgrund seiner Farbe "goldene Blume" (金花 - jinhua) genannt wird. 

Der Geschmack des Hei Cha

Hunans Hei Cha ist eine sehr komplexe Teekategorie, und es gibt eine Unzahl verschiedener Sorten die nach unterschiedlichsten Kriterien unterteilt werden. Im Wesentlichen unterscheidet man zwischen losem und gepresstem Tee (letzterer meist in Fladen- oder Ziegelform), zwischen Hand und maschinell verarbeitetem Tee, nach dem Alter und nach der Bildung des jinhua Fungus. Während unseres viertägigen Aufenthaltes hatten wir das Vergnügen eine Reihe der Teespezialitäten zu probieren. Das geschmackliche Profil ist stark abhängig von der Sorte, gemein ist in der Regel allerdings ein sehr weicher, runder Geschmack. Hei Cha wird im Winter sehr für seine aufwärmende Wirkung geschätzt. Mich persönlich sprechen die etwas gereifteren Sorten mit dem Jinhua Fungus besonders an (zum Beispiel der fuzhuancha茯砖茶), da sie zu dem für postfermentierten Tee typischen tief-erdigen, vollmundigen Geschmack etwas leichtere, aromatische Noten aufweisen, die bei manchen Sorten sogar einen unerwarteten leicht blumigen Nachgeschmack hinterlassen.

Am Sonntag Nachmittag treten wir die 20-stündige Rückfahrt nach Chengdu an. Zu meinem groβen Bedauern bin ich bei meiner Reise nicht in den Genuss des Insektentees gekommen. Als ich Lu Yao danach frage, meint sie trocken, dass der Tee überteuert sei und einfach nur ach...äh...Tierkot schmecke. 

Qian Liang Tee (千两茶) aufbewahrt in aus Bambus geflochtenen “Säulen”
comments powered by Disqus